নতুন পণ্য গ্লুকোনো-ডেল্টা-ল্যাকটোন
Colorkem 20 তারিখে নতুন খাদ্য সংযোজন চালু করেছে: Glucono-delta-lactone. জুলাই, 2022। গ্লুকোনো-ডেল্টা-ল্যাকটোনকে সংক্ষেপে ল্যাকটোন বা GDL বলা হয় এবং এর আণবিক সূত্র হল C6Hl0O6। টক্সিকোলজিকাল পরীক্ষায় প্রমাণিত হয়েছে যে এটি একটি অ-বিষাক্ত ভোজ্য পদার্থ। সাদা স্ফটিক বা সাদা স্ফটিক পাউডার, প্রায় গন্ধহীন, প্রথমে মিষ্টি এবং তারপর স্বাদে টক। পানিতে দ্রবণীয়। গ্লুকোনো-ডেল্টা-ল্যাকটোন একটি জমাট বাঁধা হিসেবে ব্যবহৃত হয়, প্রধানত টোফু উৎপাদনের জন্য এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রোটিন কোগুল্যান্ট হিসেবেও।
নীতি
টফুর গ্লুকোরোনোলাইড জমাট বাঁধার নীতি হল যে যখন ল্যাকটোন পানিতে দ্রবীভূত হয়ে গ্লুকোনিক অ্যাসিডে পরিণত হয়, তখন অ্যাসিড সয়া দুধের প্রোটিনের উপর অ্যাসিড জমাট প্রভাব ফেলে। কারণ ল্যাকটোনের পচন তুলনামূলকভাবে ধীর, জমাট বাঁধা বিক্রিয়া অভিন্ন এবং কার্যকারিতা বেশি, তাই তৈরি টফু সাদা এবং সূক্ষ্ম, জল পৃথকীকরণে ভাল, রান্না এবং ভাজার প্রতিরোধী, সুস্বাদু এবং অনন্য। অন্যান্য জমাট বাঁধা যেমন: জিপসাম, ব্রাইন, ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড, উমামি সিজনিং ইত্যাদি যোগ করলেও বিভিন্ন স্বাদের টফু তৈরি করা যায়।
ব্যবহার করুন
1. টোফু জমাট বাঁধা
টোফু উৎপাদনের জন্য প্রোটিন জমাটবাঁধা হিসেবে গ্লুকোনো-ডেল্টা-ল্যাকটোন ব্যবহার করে, টেক্সচার সাদা এবং কোমল, ঐতিহ্যবাহী ব্রাইন বা জিপসামের তিক্ততা এবং কষাকষি ছাড়াই, প্রোটিনের ক্ষতি হয় না, টফুর উচ্চ ফলন এবং ব্যবহার করা সহজ।
যখন জিডিএল একা ব্যবহার করা হয়, তখন টফুর কিছুটা টক স্বাদ থাকে এবং টফুর স্বাদ টফুর জন্য উপযুক্ত নয়, তাই জিডিএল এবং CaSO4 বা অন্যান্য কোগুল্যান্টগুলি প্রায়শই টফু উৎপাদনে একত্রিত হয়ে ব্যবহৃত হয়। রিপোর্ট অনুসারে, খাঁটি টোফু (অর্থাৎ নরম টোফু) উৎপাদন করার সময়, GDL/CaSO4 এর অনুপাত 1/3-2/3 হওয়া উচিত, সংযোজন পরিমাণ শুকনো মটরশুটির ওজনের 2.5% হওয়া উচিত, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা উচিত 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস, এবং টফুর ফলন শুষ্ক হওয়া উচিত। মটরশুটি ওজনের ৫ গুণ, এবং গুণগত মানও ভালো। যাইহোক, কিছু সমস্যা আছে যা টফু তৈরিতে জিডিএল ব্যবহার করার সময় লক্ষ্য করার মতো। উদাহরণস্বরূপ, জিডিএল থেকে তৈরি টফুর দৃঢ়তা এবং চিবানো ঐতিহ্যগত টোফুর মতো ভালো নয়। এছাড়াও, ধোয়ার জলের পরিমাণ কম হয় এবং শিমের ড্রেসে প্রোটিন বেশি নষ্ট হয়।
2. দুধ জেলিং এজেন্ট
জিডিএল শুধুমাত্র টোফু উৎপাদনের জন্য প্রোটিন জমাট বাঁধা হিসেবেই ব্যবহৃত হয় না, দই এবং পনিরের দুধের প্রোটিন উৎপাদনের জন্য প্রোটিন জমাট হিসেবেও ব্যবহৃত হয়। গবেষণায় দেখা গেছে যে GDL-এর সাহায্যে অ্যাসিডিফিকেশনের মাধ্যমে তৈরি গরুর দুধের জেলের শক্তি গাঁজন ধরনের থেকে 2 গুণ, যখন GDL-এর সাহায্যে অ্যাসিডিফিকেশনের মাধ্যমে তৈরি ছাগলের দই জেলের শক্তি গাঁজন ধরনের থেকে 8-10 গুণ। তারা বিশ্বাস করে যে গাঁজন করা দইয়ের দুর্বল জেল শক্তির কারণ গাঁজন করার সময় প্রোটিনের মধ্যে জেলের মিথস্ক্রিয়ায় স্টার্টার পদার্থের (বায়োমাস এবং সেলুলার পলিস্যাকারাইড) হস্তক্ষেপ হতে পারে। কিছু গবেষণায় আরও দেখা গেছে যে 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে অ্যাডিটিভ 3% জিডিএল-এর অ্যাসিডিফিকেশন দ্বারা উত্পাদিত মিল্ক জেলের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত জেলের অনুরূপ গঠন রয়েছে। এটাও রিপোর্ট করা হয়েছে যে মহিষের দুধে 0.025%-1.5% GDL যোগ করলে প্রয়োজনীয় দই পিএইচ অর্জন করা যায়, এবং নির্দিষ্ট সংযোজন মহিষের দুধের চর্বি এবং ঘন হওয়ার তাপমাত্রার সাথে পরিবর্তিত হয়।
3. গুণমান উন্নতকারী
মধ্যাহ্নভোজনের মাংস এবং টিনজাত শুয়োরের মাংসে জিডিএল ব্যবহার কালারিং এজেন্টের প্রভাবকে বাড়িয়ে তুলতে পারে, যার ফলে নাইট্রাইটের পরিমাণ হ্রাস পায়, যা আরও বিষাক্ত। টিনজাত খাবারের মানের জন্য, এই সময়ে সর্বাধিক সংযোজন পরিমাণ 0.3%। এটা জানা গেছে যে 4°C এ GDL যোগ করলে ফাইব্রিলিনের স্থিতিস্থাপকতা উন্নত হতে পারে এবং GDL যোগ করলে জেলের স্থিতিস্থাপকতা বাড়তে পারে, মায়োসিন এবং মায়োসিনের উপস্থিতিতেই হোক বা একা মায়োসিনের উপস্থিতিতেই হোক। শক্তি উপরন্তু, ময়দার মধ্যে GDL (0.01%-0.3%), অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (15-70ppm) এবং সুক্রোজ ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার (0.1%-1.0%) মেশানো রুটির গুণমান উন্নত করতে পারে। ভাজা খাবারে GDL যোগ করলে তেল বাঁচাতে পারে।
4. প্রিজারভেটিভস
সানিয়া, মেরি-হেলেন্স এট আল-এর গবেষণা। দেখিয়েছে যে GDL স্পষ্টতই ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার ফেজ উত্পাদনকে বিলম্বিত এবং বাধা দিতে পারে, এইভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার স্বাভাবিক বৃদ্ধি এবং প্রজনন নিশ্চিত করে। দুধে উপযুক্ত পরিমাণে জিডিএল যোগ করা পনির পণ্যের গুণমানে ফেজ-প্ররোচিত অস্থিরতা প্রতিরোধ করে। Qvist, Sven et al. বড় লাল সসেজে GDL-এর সংরক্ষক বৈশিষ্ট্যগুলি অধ্যয়ন করে এবং দেখেছে যে পণ্যটিতে 2% ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং 0.25% GDL যোগ করলে লিস্টেরিয়ার বৃদ্ধি কার্যকরভাবে বাধা দিতে পারে। লিস্টেরিয়ার সাথে টিকা দেওয়া বড় লাল সসেজের নমুনাগুলি ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি ছাড়াই 35 দিনের জন্য 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। সংরক্ষণকারী বা শুধুমাত্র সোডিয়াম ল্যাকটেট ছাড়া নমুনাগুলি 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সংরক্ষণ করা হয়েছিল এবং ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বৃদ্ধি পাবে। যাইহোক, এটি লক্ষণীয় যে যখন GDL এর পরিমাণ খুব বেশি হয়, তখন ব্যক্তিরা এটি দ্বারা সৃষ্ট গন্ধ সনাক্ত করতে পারে। এটিও রিপোর্ট করা হয়েছে যে 0.7-1.5:1 অনুপাতে GDL এবং সোডিয়াম অ্যাসিটেট ব্যবহার রুটির শেলফ লাইফ এবং সতেজতা দীর্ঘায়িত করতে পারে।
5. অ্যাসিডিফায়ার
অ্যাসিডুল্যান্ট হিসাবে, জিডিএল মিষ্টি শরবত এবং জেলিতে যোগ করা যেতে পারে যেমন ভ্যানিলা নির্যাস এবং চকোলেট কলা। এটি যৌগ লেভেনিং এজেন্টের প্রধান অম্লীয় পদার্থ, যা ধীরে ধীরে কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস তৈরি করতে পারে, বুদবুদগুলি অভিন্ন এবং সূক্ষ্ম এবং অনন্য স্বাদের কেক তৈরি করতে পারে।
6. চেলেটিং এজেন্ট
GDL দুগ্ধ শিল্প এবং বিয়ার শিল্পে একটি চেলেটিং এজেন্ট হিসাবে ল্যাকটাইট এবং টারটার গঠন রোধ করতে ব্যবহৃত হয়।
7. প্রোটিন flocculants
প্রোটিনযুক্ত শিল্প বর্জ্য জলে, ক্যালসিয়াম লবণ, ম্যাগনেসিয়াম লবণ এবং জিডিএল দ্বারা গঠিত একটি ফ্লোকুল্যান্ট যোগ করা প্রোটিনকে জমাট এবং অবক্ষয় করতে পারে, যা শারীরিক পদ্ধতি দ্বারা অপসারণ করা যেতে পারে।
সতর্কতা
Glucuronolactone হল একটি সাদা পাউডারি স্ফটিক, যা শুষ্ক অবস্থায় দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যায়, কিন্তু আর্দ্র পরিবেশে, বিশেষ করে জলীয় দ্রবণে সহজেই অ্যাসিডে পচে যায়। ঘরের তাপমাত্রায়, দ্রবণে থাকা ল্যাকটোনটি 30 মিনিটের মধ্যে আংশিকভাবে অ্যাসিডে পচে যায় এবং তাপমাত্রা 65 ডিগ্রির উপরে থাকে। হাইড্রোলাইসিসের গতি ত্বরান্বিত হয় এবং তাপমাত্রা 95 ডিগ্রির বেশি হলে এটি সম্পূর্ণরূপে গ্লুকোনিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হবে। অতএব, যখন ল্যাকটোন জমাট বাঁধা হিসাবে ব্যবহার করা হয়, তখন এটি ঠান্ডা জলে দ্রবীভূত করা উচিত এবং আধা ঘন্টার মধ্যে ব্যবহার করা উচিত। এর জলীয় দ্রবণ দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করবেন না।
পোস্টের সময়: আগস্ট-15-2022