ট্রান্সগ্লুটামিনেজ ｜ 80146-85-6

ট্রান্সগ্লুটামিনেজ হল একটি এনজাইম যা একটি মুক্ত অ্যামাইন গ্রুপ (যেমন, প্রোটিন- বা পেপটাইড-বাউন্ড লাইসিন) এবং প্রোটিন- বা পেপটাইড-বাউন্ড গ্লুটামিনের পাশের চেইনের শেষে অ্যাসিল গ্রুপের মধ্যে একটি আইসোপেপ্টাইড বন্ধন গঠনকে অনুঘটক করে। প্রতিক্রিয়াটি অ্যামোনিয়ার একটি অণুও তৈরি করে। এই ধরনের একটি এনজাইম EC 2.3.2.13 হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। ট্রান্সগ্লুটামিনেজ দ্বারা গঠিত বন্ডগুলি প্রোটিওলাইটিক অবক্ষয়ের (প্রোটিওলাইসিস) উচ্চ প্রতিরোধ প্রদর্শন করে।

বাণিজ্যিক খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে, ট্রান্সগ্লুটামিনেজ প্রোটিনকে একত্রে বন্ধন করতে ব্যবহৃত হয়। ট্রান্সগ্লুটামিনেজ ব্যবহার করে তৈরি খাবারের উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে নকল কাঁকড়া এবং মাছের বল। এটি বাণিজ্যিক পরিমাণে Streptoverticillium mobaraense গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয় বা পশুর রক্ত ​​থেকে নিষ্কাশিত হয় এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং মাছের পণ্য উৎপাদন সহ বিভিন্ন প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত হয়। ট্রান্সগ্লুটামিনেজ প্রোটিন-সমৃদ্ধ খাবার যেমন সুরিমি বা হ্যামের গঠন উন্নত করার জন্য একটি বাঁধাই এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।